Šampanja selitus: Veuve Clicquot pärand

Enamik tänapäevaseid šampanjasõpru võtab iseenesestmõistetavana sillerdavalt selge vahuveini, mis tantsib klaasis pärlitena. Ometi ei olnud see alati nii. Kujutlege hetkeks 19. sajandi alguse šampanjat - märkimisväärselt magusat, elavat, kuid sageli piimjalt sogast, täis pudelisisese teise kääritamise käigus tekkinud pärmisetteid. See nähtus, mida tuntakse lees (surnud pärmirakud) nime all, rikkus joogi visuaalset külge ja mõjutas ka maitset. Selge šampanja, nagu me seda tunneme, oli tollal vaid kauge unistus.

Šampanja ajaloo ühte murrangulisemat peatükki kirjutama asus naine, kes oli tuntud oma visiooni ja kompromissitu kvaliteedinõude poolest. See oli Barbe-Nicole Ponsardin, hiljem tuntud kui lesk Clicquot ehk Madame Clicquot. Pärast abikaasa surma 1805. aastal, vaid 27-aastasena, asus ta juhtima perekonnale kuuluvat vahuveiniäri. Ajal, mil naistel oli äris tegutsemine haruldane, näitas Madame Clicquot üles erakordset julgust ja otsustavust, keskendudes ettevõtte täielikult šampanjale. Tema eesmärk oli luua veine, mis oleksid meeldivad nii suulae kui ka silmale, mis nõudis lahendust setete probleemile.

Revolutsiooniline lahendus saabus 1816. aastal, mil Madame Clicquot koos oma keldermeistri Antoine de Mülleriga (mõnikord nimetatud ka Antoine-Aloys de Muller) täiustas remuage-meetodit ehk šampanja selitamist. See protsess, mida tänapäeval tuntakse ka kui riddling, hõlmas pudelite järk-järgulist pööramist ja kalde muutmist spetsiaalsetel puitraamidel, mida hakati kutsuma pupitre'ideks (selitusrestideks). Legendi kohaselt katsetas Madame Clicquot esialgu isegi oma köögilauaga, puurides sinna auke, et pudelid nurga all paigutada. Meetodi eesmärk oli koguda kõik pärmisetted pudeli kaela, korki lähedale.

Remuage-protsess oli ja on siiani täpne ja aeganõudev töö. Pudelid paigutati algselt peaaegu horisontaalselt, seejärel pöörati neid iga päev veerand- või kaheksandikpöörde võrra, samal ajal pudeli kaldenurka järk-järgult suurendades, kuni see seisis peaaegu vertikaalselt, kael allapoole. See käsitöönduslik liigutus, mida tegi remueur ehk pudelikeerutaja, nõudis suurt osavust ja täpsust, et setted eralduksid pudeli külgedelt ja libiseksid gravitatsiooni mõjul kaela. Professionaalne remueur suutis käsitleda kuni 40 000 pudelit päevas, tehes iga pudeliga keskmiselt 25 pööret ligikaudu pooleteise kuu jooksul.

Selle uuenduse mõju oli tohutu ja kiire. Veuve Clicquot' vahuveinid muutusid kristallselgeks, mis andis neile konkurentsieelise ja parandas oluliselt kvaliteeditaju. See avas tee suuremahulisele tootmisele ja ekspordile, muutes šampanja kättesaadavaks laiemale turule. Teised šampanjamajad võtsid remuage-meetodi kiiresti omaks, kinnitades selle staatuse méthode traditionnelle (traditsioonilise meetodi) lahutamatu osana. Veuve Clicquot kasvatas oma müüki märkimisväärselt, liikudes 43 000 pudelilt 1816. aastal 280 000 pudelini 1821. aastaks.

Kui setted olid pudeli kaela kogunenud, järgnes järgmine samm: dégorgement ehk settest vabastamine. See hõlmab pudelikaela külmutamist jäälahusesse, et luua jäätükk koos setetega. Seejärel avatakse pudel ja siserõhk paiskab jäätüki koos setetega välja. Kaotatud vedeliku asendamiseks ja šampanja lõpliku maitse reguleerimiseks lisatakse liqueur d'expédition (doseerimislahus). Tänapäeval on käsitsi remuage asendatud enamiku tootmise puhul automatiseeritud süsteemidega, mida tuntakse gyropalette'ide nime all, mis suudavad selitada sadu pudeleid korraga, kuid traditsioonilistel Cuvée'del ja Magnum-pudelitel leidub käsitsi selitamist siiani.

Madame Clicquot' 1816. aasta leiutis pole pelgalt ajalooline anekdoot; see on vundament, millele on ehitatud tänapäevane šampanjatööstus. Järgmine kord, kui nautite läbipaistvat, kaunilt mullitavat šampanjat, mõelge lesk Clicquot' pärandile. Tema visioon ja püüdlus selguse poole võimaldasid meil kogeda šampanjat just sellisena, nagu me seda täna armastame - mitte ainult maitse, vaid ka visuaalse täiuslikkuse sümbolina. See näitab, kuidas üksik, sihikindel uuendus võib sajandeid mõjutada ülemaailmse luksustoodete kategooria standardeid.