Šampanja leiutaja müüt: Dom Pérignon või Merret?

Veinimaailmas on vähe müüte, mis oleksid püsivamad kui lugu benediktiini mungast Dom Pérignonist, kes olevat šampanjat leiutades hüüdnud: "Vennad, tulge kiiresti, ma joon tähti!". See romantiline anekdoot on vahuveini sünniloo lahutamatu osa, kuid ajaloolised tõendid pakuvad märksa keerukamat ja üllatavamat pilti. Tegelikult kuulub vahuveini teadliku tootmise esimese dokumenteeritud kirjelduse au inglise teadlasele Christopher Merretile, kes esitas oma tähelepanekud Briti Kuninglikule Seltsile juba 1662. aastal, kuus aastat enne Dom Pérignoni saabumist Hautvillers'i kloostrisse.

Christopher Merret (1614-1695), polühistor ja Kuningliku Seltsi asutajaliige, esitas 17. detsembril 1662. aastal oma tähelepanekud veinitootmise kohta pealkirjaga "Some Observations concerning the Ordering of Wines". Selles dokumendis kirjeldas ta selgelt veinitootjate praktikat lisada veinile suhkrut ja melassi, et muuta see "elavaks ja kihisevaks". Oluline oli ka tollane Inglise klaasitööstuse areng: kivisöega köetud ahjudes toodeti tugevamaid pudeleid, mis suutsid vastu pidada teise kääritamise käigus tekkivale rõhule, erinevalt habrastest Prantsuse pudelitest. See tehnoloogiline eelis andis Inglismaale võtmerolli vahuveini arengus ja pani aluse pudelis tekkivale sekundaarsele fermentatsioonile.

Dom Pierre Pérignon, benediktiini munk, kes saabus Hautvillers'i kloostrisse 1668. aastal, ei leiutanud vahuveini. Tema tegelik panus oli suunatud vaiksete veinide kvaliteedi parandamisele ja veinivalmistamismeetodite täiustamisele. Pérignon oli teerajaja erinevate viinamarjasortide mahlade segamisel - protsess, mida tänapäeval tuntakse Cuvée (baasveini segu) loomisena -, et saavutada tasakaalustatud ja keerukamaid veine. Samuti arendas ta välja meetodi, kuidas valmistada valget veini tumedate viinamarjade, näiteks Pinot Noiri ja Pinot Meunier' mahlast, vältides koore kontakti mahlaga kääritamisel. Ta oli ka esimene, kes hakkas veinipudeleid tihendama korgipuust korkidega, mis asendasid varasemaid puukoorest sulgureid, ja propageeris paksemate klaaspudelite kasutamist, et vältida nende plahvatamist. Need uuendused olid šampanja arengule kriitilise tähtsusega.

Kihiseva veini tekkimine oli algselt tihti juhuslik, eriti jahedamas Champagne'i piirkonnas, kus talvised madalad temperatuurid peatasid käärimise, mis kevadel pudelis uuesti algas. Seda varajast, vähem kontrollitud meetodit tuntakse méthode rurale'ina ehk ancestral method'ina. Tänapäeval tuntud Méthode Champenoise (traditsiooniline meetod) on aga aastakümnete ja isegi sajandite pikkuse arengu tulemus, mis hõlmab mitmeid täpseid etappe. See hõlmab tirage'i (pärmi ja suhkru lisamist baasveinile teise kääritamise alustamiseks pudelis), pikka laagerdumist pärmisettel (lees aging), setete eemaldamist pudelikaelast (remuage ehk riddling) ja ümberkorkimist (dégorgement).

Šampanjaterminoloogia mõistmine

Tänapäevases šampanjatootmises on Cuvée baasveinide segu, mis on loodud erinevatest viinamarjasortidest, aastakäikudest ja kruntidest, et saavutada maja iseloomulik stiil. Pärast setete eemaldamist lisatakse veinile liqueur d'expédition ehk Dosage (suhkru ja veini segu), mis määrab šampanja lõpliku magususastme. Enamik tänapäevaseid šampanjasid on kuivad, kandes märgistust Brut (kuiv). Lisaks standardsetele 0,75 L pudelitele on šampanjamaailmas au sees ka suuremad formaadid, millest tuntuim on 1,5-liitrine Magnum. Magnum-pudelites laagerdunud šampanjat peetakse sageli kvaliteetsemaks, kuna suurem veini ja õhu suhe pudelis soodustab aeglasemat ja ühtlasemat arengut.

Inglise paradoks ja Prantsuse dominants

Hoolimata Merreti varasemast dokumentatsioonist ja Inglismaa rollist tugevamate pudelite arendamisel, levis vahuveini teadlik tootmine laiemalt ja omandas oma tänapäevase identiteedi Prantsusmaal. Esimene ametlik prantsuse dokument, mis mainib vahutavat šampanjat, pärineb 1718. aastast, viidates joogi tekkimisele umbes 20 aastat varem. 18. sajandi alguses sai šampanja Prantsuse õukondades Louis XV valitsemisajal populaarseks, eriti tänu Claude Moët'le, kes hakkas kuningakoda 1784. aastal oma toodanguga varustama. Madame de Pompadour, Louis XV armuke, olevat isegi kuulutanud: "Šampanja on ainus vein, mis muudab naised veelgi kaunimaks". Tänapäeval on nimi "Champagne" rangelt kaitstud Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) seadustega alates 1936. aastast, tagades, et ainult Champagne'i piirkonnast pärit ja spetsiifiliste meetoditega valmistatud vahuveinid võivad seda nime kanda.

See ajalooline diskussioon Dom Pérignoni ja Christopher Merreti vahel ei ole pelgalt akadeemiline vaidlus; see peegeldab laiemat lugu innovatsioonist ja kultuurilisest omastamisest. See tuletab meelde, et suured avastused on harva ühe inimese töö tulemus, vaid pigem kollektiivse teadmise ja tehnoloogilise arengu kulminatsioon. Šampanjapudelit avades tasub mõelda mitte ainult Prantsuse mullide elegantsile, vaid ka selle taga peituvale sajanditepikkusele arengule, milles mängisid rolli nii inglise teadlaste tähelepanekud kui ka prantsuse munkade pühendumus. Näiteks väiksemate Champagne'i majade Blanc de Blancs (valge valgetest viinamarjadest) või Blanc de Noirs (valge tumedatest viinamarjadest) Cuvée'd pakuvad võimalust kogeda selle rikkaliku ajaloo eri tahke.