Madame Pommery ja Bruti revolutsioon

Šampanja oli kunagi magusam kui Coca-Cola. 19. sajandi Euroopa kuningakodades ja kõrgseltskonnas oli see ennekõike magus dessertvein, mille suhkrusisaldus võis ulatuda 100-300 grammini liitri kohta. See on märkimisväärne vastuolu tänapäevase šampanja mõistega. Kuid see kõik muutus tänu ühele visionäärsele naisele ja pöördelisele 1874. aastale, mil Madame Pommery esitles maailmale esimest edukat Brut-šampanjat.

Jeanne Alexandrine Louise Pommery (1819-1890) võttis oma abikaasa Alexandre Pommery surma järel Pommery & Greno kaubamaja juhtimise üle 1860. aastal. Erinevalt oma eelkäijast, kes keskendus villatööstusele, suunas Madame Pommery ettevõtte täielikult šampanja tootmisele. Ta oli veendunud, et tulevik kuulub kuivematele veinidele, mis sobivad paremini nautimiseks kogu söömaaja vältel, mitte ainult desserdina.

See oli radikaalne mõte ajastul, mil magusust peeti luksuse ja jõukuse märgiks. Madame Pommery nägi turu muutuvates eelistustes, eriti Suurbritannias, kasvavat nõudlust kuivemate veinide järele. Ta seadis oma keldrimeistrile Victor Lambertile (mõned allikad mainivad ka Olivier Damasi) ülesandeks luua šampanja, mis oleks "võimalikult kuiv, kuid ilma jäikuseta... see peaks olema pehme ja sametine suulael... ja ennekõike peensusega". Tulemuseks oli 1874. aasta aastakäigu Pommery Nature, mida peetakse esimeseks äriliselt edukaks Brut-šampanjaks.

"Brut" (prantsuse keeles 'toores', 'töötlemata' või 'kuiv') tähistab šampanjat, millele on lisatud minimaalne kogus liqueur d'expédition ehk doosaaži. Doosaaž on segu reservveinist ja suhkrust, mis lisatakse šampanjale pärast sette eemaldamist pudelist (degoržeerimist). Ajalooliselt oli doosaaži eesmärk tasakaalustada Champagne'i piirkonna jahedast kliimast tingitud veinide kõrget happesust. Pommery Brut Nature 1874. aastal oli oma suhkrusisaldusega oluliselt kuivem kui tollased 50-100 g/L magusad šampanjad.

Madame Pommery investeeris ka tohutult infrastruktuuri. 1868. aastal alustas ta Reimsi all tohutu ehitusprojektiga, muutes vanad Rooma kriidikaevandused (prantsuse keeles crayères) 18 kilomeetri pikkuseks, 30 meetri sügavuseks keldrisüsteemiks, mis mahutas miljoneid pudeleid. Need keldrid pakkusid ideaalseid konstantseid temperatuuritingimusi 10 °C juures šampanja laagerdamiseks. See uuenduslik lähenemine aitas tagada tema veinide stabiilse kvaliteedi ja pani aluse kaasaegsele šampanjakeldrite arhitektuurile.

Brut-stiili edu oli kiire ja laialdane. Briti turg, mis oli juba varem eelistanud kuivemaid veine, võttis Pommery uue stiili entusiastlikult vastu. See omakorda mõjutas teisi šampanjamaju suhkrusisaldust vähendama. Tänapäeval moodustab Brut-šampanja üle 90% kogu maailmas toodetud šampanjast, olles saanud valdavaks stiiliks ning luksuse ja tähistamise sümboliks. Madame Pommery suri 1890. aastal ja talle korraldati esimene riiklik matus Prantsusmaal, mis tunnistas tema tohutut panust nii Champagne'i piirkonna kui ka kogu tööstuse arengusse.

Tänapäeval pakuvad paljud Champagne'i majad endiselt Brut-šampanjat, sageli viidates "Maison'i stiilile" läbi hoolikalt valitud cuvée (segude). Madame Pommery pärandi kõige puhtamal kujul kogemiseks tuleks otsida Brut Nature (ehk Zero Dosage või Ultra Brut) šampanjat, millele ei ole lisatud suhkrut ja mis sisaldab alla 3 grammi jääksuhkrut liitri kohta. See stiil laseb veini terroir'il ja viinamarjasortide iseloomul esile tulla ilma magususe maskita, pakkudes teravat mineraalsust ja erakordset puhtust.